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如何炖高汤

2019-04-24 09:13:06 | 来源: 热菜

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,菜肴中加入高汤是为了提鲜,使味道更浓郁。高汤有荤有素,通常我们把高汤分为毛汤、奶汤、菜汤三种。那么如何炖高汤,如何把高汤炖得更加的鲜美富有营养又美味是一门大学问,来看看高汤怎么炖吧。

一、如何炖高汤

猪腿骨、鸡架子经飞水后下入冷水锅加葱段、姜块大火烧开小火慢炖三小时以上(越久越好),加入适当的食盐即成,此为毛高汤。还有一种吊高汤(高级清汤),毛高汤经两层纱布过滤后继续小火慢炖(火一定要小),加入猪瘦肉、鸡脯肉用以吸取汤中碎屑,经四小时以上(越久越好)吊制即成上品高汤(高级清汤)。

二、高汤是怎么熬制的

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

1、把鸭子和猪大骨洗干净,然后烧水将猪大骨和鸭子放入水中进行出水,把鸭子和猪大骨的血水煮出来,大概煮五分钟,然后捞出来。

2、最后在锅中加入3到五千克的水,放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。

3、最后在吃面时加入高汤放入佐料,这样会让你的面更好吃。

三、高汤

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。高汤效果做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。 俗话说:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

1、毛汤

大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

2、奶汤

一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

3、清汤

分普通清汤和精制清汤。普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。

由此看来,如何炖高汤真的是一门学问。想必看完这一篇文章大家都一定有或多或少的心得体会,赶快回家路上买上材料回到家里大显身手试试吧。无论是作为菜肴的辅料还是搭配的汤肴,炖高汤都是大家值得一学的必备菜品。

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